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秋刀魚は「無造作」に料理するのが美味いんです 【船厨- レシピ】

 秋になって秋刀魚=サンマが店頭に並びだしました。ところが、例年のように氷水を張ったトレイにバサッと並んでいません。一尾ずつパックに入っています。価格は300〜400円台。控えめに書きましたが、今回の「秋刀魚ご飯」に使用したサンマは消費税込みで500円を超えていました。
 「今年のサンマはいったいどうなってるんだ?
 気になります。
 まもなく10月を迎えようというときに、ニュースサイトで「サンマ」と検索したら、宮城県の女川に今年初めてのサンマが水揚げされたというニュースを目にしました。例年に比べて一ヶ月遅れ。漁は8月に始まり、魚体が小さく苦戦続きだったものの、群れが沿岸に近づいてきて脂ものりだした」というサンマ漁船の漁労長のコメントがありました。嬉しいニュースです。

 と、このように、秋になると、特に青魚嫌いでも無い限り、我々はサンマの水揚げや価格のことが気になり、必ずといっていいほど、家庭や仲間内での団らんネタにするものです。
 「秋刀魚の漁獲量が気になる候、ますますご清祥のこととお慶び申し上げます」なあんて、時候の挨拶に使ってもいいぐらいです。それほどサンマは日本人の心の奥にまで浸透した、かつ重要な秋の味覚なのです。そして、それは今に始まったことではありません。

 落語に「目黒の秋刀魚」という小咄があります。

 殿様が当時、下賎な魚とされていた秋刀魚をワケあって鷹狩りに出かけた先の目黒の農家で食します。初めて食べたその秋刀魚のうまいこと。で、その殿様、城に戻ってからも秋刀魚のことが忘れられない。最初は殿様が秋刀魚を食べるなどもってのほかと、拒んでいた侍従たちも、殿様の熱意に打たれて秋刀魚を御膳に出すのですが、気を遣いすぎて、骨は抜くわ、十分に蒸して脂は抜くわで、せっかくの秋刀魚が台無しに。そうとも知らずに殿様は、その秋刀魚を食すのですが……。
 「これが秋刀魚か?もっと焦げていて香ばしかったはずだが。これはどこの秋刀魚じゃ?」
 「日本橋より取り寄せた最高級の 秋刀魚にござる」
 「ん~。それはいかん、やっぱり秋刀魚は目黒にかぎるの」

 ご存じない方もいるかもしれないのでご説明すると、殿様は知ったかぶりましたけど、目黒というのは山の手にあって、海のないところです。サンマの産地ではありません。目黒のサンマが美味かったのは、無造作に炭火で焼いたものだからなんです。それこそ最高のサンマなのですね。

 ということで、「秋刀魚ご飯」を作りました。フランス製のホーロー加工鍋を使ってオシャレに見せかけていますが、基本的に、その作り方は無造作です。土鍋はもちろん、ダッチオーブンでもほぼ同じ炊き方で、できあがります。“お焦げ”が好きなので、それらの調理器具は、どれもご飯モノにうってつけです。もちろん、ごく普通の炊飯器でも美味しく作ることができます。

炊き上がったらサンマの骨をざっと取り除き、ほぐして、まぜて、茶碗によそいます。
「猫まんま」なんていうなかれ。きっと殿様にだって感動してもらえる秋の味です

 秋の恵みをもたらす海に感謝しつつ、秋の味覚を堪能しましょう。

秋刀魚ご飯(米4合分)
■材料
サンマ3尾、米4合、醤油大さじ1と1/2、酒大さじ2、みりん大さじ2、水650cc、
塩適宜
■作り方
1)米は研いでザルに入れ、水をきっておく
2)鍋に水、醤油、酒、味醂を入れて混ぜ、米を30分程浸す
3)サンマのはらわたを取り、塩を振り、焦がさないように注意してグリルで焼く
4)2に焼いたサンマを乗せ、蓋をして中火にかける
5)沸騰したら弱火で15分炊き、火からおろして10分蒸らす


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