少々しくじりました。一筋縄でいかなかった 「鰹のたたき」 【船厨-レシピ】
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少々しくじりました。一筋縄でいかなかった 「鰹のたたき」 【船厨-レシピ】

 いわゆる「青もの」として代表的なゲームフィッシュのひとつに「カツオ=鰹」があります。広い海の上で群れを探し出し、ルアーやコマセを用いて釣りますが、とにかくフッキングすると、潜るのではなく、横へ横へと疾走する傾向があり、それがかなり楽しく、エキサイティングな釣趣が満喫できます。もちろん食しても美味く、それも鰹釣りの人気の理由ではないかと思います。
 本州を中心とする日本の太平洋沿岸では、「旬」が2回あることも鰹の特徴です。4月頃から黒潮に乗って北上してくる「上り鰹」と、秋に三陸沖から親潮の勢いを借りて南下してくる「戻り鰹」。筆者は長いこと、脂ののった秋の戻り鰹こそ「鰹の本道」と信じて疑いませんでした。
 
 ところがあるとき、女性料理人を主人公とする時代小説を原作としたテレビドラマを見ていたら、戻り鰹が「猫またぎ」と呼ばれ、嫌われていたことを知りました。
 脂ののった魚は、鰹に限らず、時代や地域によって、さらには世代、個人の嗜好によっては、敬遠されてきたのですね。
 ヤマハ発動機の本社がある磐田の、そのお隣・浜松では、遠州灘で漁獲され、硬直する前の新鮮な上り鰹の刺身が「もち鰹」と呼ばれ、愛されています。浜松以外でも「もち鰹」はあるようですが、浜松の人々は「我らのもち鰹こそ元祖」と信じています。簡単に食べられるものではありませんが、実際のところ、その名の通りモチモチした鰹は信じられないくらい美味しいのです。

 鰹の代表的な調理法に「たたき」があります。これは四国南岸、代表的な鰹の産地・土佐地方で生まれた上り鰹(初鰹)の食べ方です。もともと、土佐の人たちは鰹を生で食することが多かったそうですが、流通や保存方法も確立されていなかった時代、腹を壊す人が続出していました。それを見かねた殿様が鰹の生食を禁じました。そして生まれたのが、中身を生のまま、表面を火であぶって「レア」で食する「鰹のたたき」というわけ(らしい)です。

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 先日、それほど大きくはないけど元気そうな鰹が手に入りました。最初は刺身でと思ったのですが、土佐の殿様のことを思い出し、今回は藁焼きに挑戦して、「鰹のたたき」をつくってみようと奮い立ちました。藁なんて手に入るのだろうかと不安でしたが、ホームセンターで簡単に、安価で手に入れることができることを知りました。300円ほどで、何十回も藁焼きができそうな量です。墨床にはサンマのために常備してあった七輪を使いました。これも安価なものです。

 さて、いざやってみると、そう簡単ではないことがわかりました(人によっては簡単かも。いや、ほとんどの人にとってはきっと簡単です。たぶん)。筆者は、最初に炭で火を起こし、藁を載せ、煙で燻す時点で失敗しました。煙を出すには炭に載せる藁の量が足りなかったようです。炭がしっかり焼けていなかったことも良くなかったと思われます。

 また、イメージしていたよりも火が通り過ぎてしまいました。これもじっくり焼いてしまったのが失敗の原因のようです。本来ならば、鰹の柵を火に当てるとき、皮が焦げるくらいに、一気に思い切って表面を焼くのがコツのようです。
でも実際に盛り付けて、口にしてみると、失敗したことを忘れるほど、とてつもない幸福感に満たされました。何より藁焼きが楽しかった! 下手でも料理はイベントなのです! そして、さらに美味い鰹のたたきを目指して、精進することを決意いたしました。
 みなさんもご一緒にどうせしょう? ぜひ挑戦してください。

「鰹のたたき」

■材料(2〜3人分)
鰹半身、ニンニク2片(薄くスライス)、ミョウガ4個(縦半分に切り千切りに)、生姜1かけ(すりおろす)、ポン酢、醤油
■作り方
1)鰹を縦半分に切り、塩を振り、それぞれ鉄串を刺し火で炙り、たたきにする
2)粗熱を取り冷まして、7〜8ミリ程の厚さに切り皿に盛り、薬味のニンニク、ミョウガを散らす
3)好みでポン酢、生姜醤油でいただく

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美味そうなアイナメです。脂がノリノリ。だからアブラメとも呼ばれます。
ヤマハ発動機の公式アカウントです。 「海やフネの近くで人生を楽しみたい、日常生活に海の香りと風を吹かせたい」という皆さまに、ほんのり潮気が漂う読み物や写真をお届けします。 18年間、海を愛する人達にお届けしてきたメールマガジン「Salty life」から引っ越してきました。